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磨豆机的「心脏」
2019-12-23


    咖啡研磨刀一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类:

  平刀:以削的方法将咖啡豆研磨成颗粒,因而其外形以片状为主。

  锥刀:以碾的方法将咖啡豆研磨成颗粒,因而其外形以块状为主。

  鬼齿:以磨的方法将咖啡豆研磨成颗粒 因而其外形以较挨近圆形为主。


  研磨规范共同,却风味不同

  平刀磨,锥刀盘,鬼齿磨盘,三大不同磨盘哪种更好?相同的豆子,在三 种不同磨盘的磨豆机,研磨度根本共同的情况下,咖啡进口的风味感觉是不同的。尽管主体风味共同,但细节结构有不同!为什么呢?

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      粉粒结构决定风味

  磨粉后粉粒的结构是彻底不同的。经过研磨能够观察到不同刀型磨出的粉结构形状彻底不同。粉粒结构对咖啡风味的影响,这也关系到萃取是否均匀,与萃取率没有多大关系,即使萃取率相同,风味还是有所不同,这便是由于萃取不均匀造成的。


  ——三种磨盘的粉粒结构与风味影响——


  平刀

  平刀所研磨的咖啡颗粒出现片状,而片状能够让细胞壁面积增大,所以用平刀能够在短时刻内提高咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时刻内能显着提高。一起,由于形状扁长,体积较小,当萃取时刻变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味添加。


  锥刀

  锥刀最常见的莫过于陈旧的手磨了吧当然如果你觉得太累,电动锥刀也很好用。

  锥刀研磨的颗粒会挨近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水途径变长,内部需花更长时刻才能接触到水,因而锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时刻内不会太高,一起,由于形状为颗粒状,即使在较长时刻萃取下,木质部吸收水量较少,比较不简单发生杂味和涩味。

  大部分手摇磨为锥形磨刀,经过子母磨盘的通道进行研磨,原料不是金属便是陶瓷,金属刀盘的力气尽管比陶瓷的来的大,细度研磨上也比较不会有卡住而无法动弹的情况,

  但陶瓷刀盘的优点是能直接水洗,也不会有生锈的问题。考量金属刀盘如使用久了而生锈,对咖啡的风味也是会有影响的,简单有一股金属、锈味,因而陶瓷刀盘整体来说会是比较主张的选项。

  市道上手磨Hario Skerton、Porlex Mini、Comandante MK1、Comandante MK2

  Concept KM5120不错,由于它也能够磨出相同均匀的咖啡粉。没有大颗粒,Comandante MK2和Mahlkoenig Vario 磨出比较多的细粉。


  一位咖啡爱好者向日葵Liz以司令官为比如,为我们讲解一下手磨的刻度。


  磨刀是司令官的核心主打,用了高氮不锈钢制成的锥刀磨盘,在不锈钢(通常是铁的铬镍合金)中加入了氮元素,大幅提高了不锈钢的硬度和耐腐蚀性,而高氮不锈钢的炼制难度也相对较大,这个高氮磨盘是司令官的致胜法宝之一,也是他能卖到这个价格的原因之一。

  粗细度的调节靠三头旋钮上的三个小滚珠和锥刀上凹槽的咬合,每圈 12 度,最多能够支持 35 度左右,靠着旋钮上的齿轮图画和锥刀上的图画,能够很准确地知道自己在什么刻度上。这个规划比 Porlex 好太多了,用 Porlex 的时候强迫症常常由于不记得自己转了多少度(就算调校的时候数起来也不是很方便)而抓狂。

  司令官现在已经升级到了第三代 MK3,看了一些外国网友写的比照陈述,MK3 相比前两代在磨盘和整体结构上做了一些微调,相对来说稳定性和精确度都有了进一步提高。

  这是官方对研磨度的主张,自己做了一下研磨度的测试,从 3 度到 36 一共测了 12 档。每档用了 1 颗豆子,对照物是精盐、白砂糖、一毛硬币、一元硬币。

  3 到 9 档肉眼乍一看上去没有太大别离,但仔细看散在周围的小颗粒能够大概看出颗粒的粗细。

  10 档以上颗粒逐渐分明,渐渐到达盐的颗粒大小。能够看出来上下比照(例如 3 和 12 档)差距还是非常显着的。

  到 20 以上渐渐到达砂糖颗粒的粗细度,我平时手冲会调在 25 度左右。用肉眼和放大镜能够看到在15 到 30 之间颗粒是比较漂亮均匀的。


  鬼齿


  鬼齿磨盘能够磨出愈加均匀的咖啡粉,一起发生的细粉也较少,磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较挨近圆形,且粗粉和细粉的份额较均一,所以咖啡味道较洁净,风味比较立体、丰满,但机器价格较高。

  做手冲咖啡小编比较推荐用鬼齿磨哦——


  ——关于细粉——


  现在市道上的磨豆机是琳琅满目,但毕竟一分钱一分货,其中首要区别就在于均匀度与超细粉量,超细粉是导致咖啡过萃与冲煮时堵塞滤纸的罪魁祸首。然而在没有更换磨豆机的打算下,一个筛粉器就显得尤为重要——并且还能够依据冲煮需求,先把细粉全筛,再按所需份额把细粉重新混合回去,以到达足够的风味释出,又可控萃取的意图哦!



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